哲学与唐人游科学 带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移相关性研究-《上海市制冷学会2017年学术年会论文集》(2017)-唐人游官网
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带鱼冷藏过程中品质变化与水分迁移相关性研究
为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系,利用低场核磁共振(Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术分析组织中水分变化规律,横向驰豫时间T2的结果表明:随着贮藏时间的延长,不易流动水(T22)逐渐降低,自由水(T23)逐渐升高,肌原纤维内的水向外移动而大量流失,肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致,且相关性分析表明,T22、T23与持水力、水分含量、蒸煮损失等指标极显著相关(p<0.01),与感官评价、TBA值等显著相关(p<0.05)。因此,可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。
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上海市制冷学会2017年学术年会论文集
2017年

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